Чекате недељама, а када отворите посуду, купус је мекан и без оне хрскавости због које га волимо. Најчешће се не ради о лошој срећи, већ о неколико ситних грешака које је лако избећи.
Шта крене по злу и како то спречити објашњавају водичи са америчких универзитета Вермонт, Орегон Стејт и Пен Стејт, чије се саветодавне службе баве безбедним складиштењем хране.
Колико соли ставити
Саветовалиште Универзитета у Вермонту објашњава да купус природно садржи бактерије млечне киселине. Со извлачи воду из њега и ствара саламури у којој се ове корисне бактерије развијају, док квасци и плесни теже преживљавају.
Превише соли успорава ферментацију, а премало омогућава развој штетних микроорганизама. Зато се препоручује 1,5 до 2,5 одсто соли у односу на тежину купуса, односно 15 до 25 грама соли по килограму купуса.
Различите врсте соли не заузимају исту запремину, па је безбедније мерити него кашичицом. Универзитет у Вермонту препоручује со без адитива јер адитиви могу ометати ферментацију.
Када је премало соли, када је превише
Према Државном универзитету Орегона, купус најчешће омекшава када је премало соли, када концентрација падне на 1,7 процената или ниже. Други узроци укључују превисоку температуру, со која није равномерно помешана и ваздушне џепове који остају када купус није добро спакован у посуди.
Превише соли је такође штетно. Купус може променити боју због квасца на површини, који се развијају када је концентрација соли већа од 2,25 процената. Квасци се такође појављују када со није равномерно распоређена или купус није добро покривен.
Исти извор наводи да купус може потамнити ако се користи јодирана со, ако је сољење неравномерно или ако се купус чува на превише топлом месту.
Температура је подједнако важна
Према водичу Државног универзитета Пенсилваније, купус би требало да ферментира на 70 до 75 степени Фаренхајта. На тој температури, потпуно ферментише за три до четири недеље.
На температури од 15 до 19 степени Целзијуса, ферментација може трајати и до шест недеља. Испод -15 степени, купус можда уопште неће ферментирати, а изнад -1 степен, може омекшати и покварити се.
Државни универзитет Орегона препоручује да температура током ферментације не прелази 24 степена.
Купус мора стално бити под саламуром
Да би се спречила појава буђи на површини, купус мора бити све време потопљен. Државни универзитет Орегона препоручује да се покрије тањиром и утегне, а посуда прекрије чистом крпом или газом. Ако се тегле са водом користе као тег, купус треба проверавати два до три пута недељно и уклонити евентуалну белу камену наслагу.
Бакар, гвожђе и поцинковани метал не треба користити за посуду. Стакло и пластика за храну су погодни.
Сам купус је такође важан. Чврсте, здраве и слатке главице касних сорти су најбоље. Ране сорте имају мање шећера и мање су киселе.
Како препознати да ли је купус добар
Добро кисели купус је пријатно кисео и чврст, а саламура није мутна. Не би требало да буде трагова буђи или квасца.
Ако видите буђ на површини, осећате да је купус слузав или имате непријатан мирис, Државни универзитет Пенсилваније саветује да га не једете. Државни универзитет Орегона препоручује бацање трулог и буђавог купуса. Готов купус, добро затворен, може се чувати у фрижидеру неколико месеци.
6 разлога због којих живот данас делује много теже него пре само 5 година
Преузмите андроид апликацију.
