Мајлардова реакција је комплексна хемијска реакција и резултат загревања хране на високим температурама.
Препечен хлеб често се саветује пацијентима са дијабетесом, пре свега због претпоставке да има нижи гликемијски индекс и мању количину масноћа. Верује се да се овако припремљен хлеб лакше вари, па се препоручује и као средство против мучнине и повраћања. Стручњаци напомињу да препечен хлеб има неколико здравствених предности, али и једну могућу ману.
Саветује се код стомачног вируса
Гојазним особама и пацијентима са дијабетесом један део стручњака саветује препечен хлеб као део контроле вредности шећера у крви. Пошто има нижи гликемијски индекс, овај хлеб спорије подиже шећер у крви.
Уобичајено се тостиран хлеб саветује код дијареје, а неки нутриционисти сматрају да препечен хлеб умирује желудац. Ако немамо стомачни вирус, можемо да премажемо тостирани хлеб са мало маслаца и тако смиримо желудачну киселину. Овај премаз саветује се само ако немамо стомачни вирус; у случају дијареје се не препоручује. Препорука је да користимо хлеб од интегралних житарица.
Да ли се препечен хлеб лакше вари?
Кординг објашњава да током тостирања долази до промене на нивоу скроба и смањења нивоа воде. Могуће је да је зато препечен хлеб лакши за варење, ипак битнија је, како се верује, врста хлеба.
– Најчешће саветујем хлеб од проклијалих житарица јер процес клијања разграђује скроб житарица, што чини хлеб лакшим за варење, у суштини на овај начин обрађене житарице су већ сварене – сматра Кординг.
Дијетална влакна омогућавају лакше варење, смирују симптоме затвора и синдрома иритабилног црева. У процесу клијања разграђује се скробни ендосперм, проклијала зрна имају мање скроба и лакша су за варење од обичних житарица. Нижа је и количина глутена.
Мера предострожности
Поред наведених предности, често се истиче једна мана која настаје приликом тостирања хлеба. Овако припремљен хлеб може да загори и утиче на укус. Додатна тешкоћа је што на овај начин настаје и потенцијално канцерогено једињење – акриламид.
Акриламид је супстанца која се јавља на високим температурама у процесу термичке обраде намирница које садрже скроб. Акриламида има и у дуванском диму, индустријским производима. Европска агенција за безбедност хране 2015. године саопштила је да је акриламид у храни јавни здравствени проблем који потенцијално повећава ризик од развоја карцинома. У Европској унији је 2018. ступила на снагу уредба којом се ограничава ниво акриламида у храни.
Преузмите андроид апликацију.
