Типична особина паприке је љутина и може се сматрати једном од њених најзначајнијих особина. Љутина паприке је пожељна у многим јелима. У већини делова света љутина повећава прихватљивост безукусних основних намирница.
Љутина потиче од алкалоида цапсаициноидс, који је присутан једино у биљкама рода Capsicum. Капсаициноиди се стварају у жилицама (жлездама) плаценте плода.
Иако семенке нису извор љутине, оне понекада апсорбују капсаицин јер су близу плаценте. Ни један други део биљке не ствара капсаициониде.
Љутина паприке се изражава у Scoville Heat Units. The Scoviller Organoleptic Test представљао је прву поуздану оцену љутине у паприци. Иако је овај тест стандардна метода за анализу љутине, испитивачи морају да буду добро увежбани и њихова могућност испробавања многобројних узорака ограничена је љутином узорака.
Замор испитивача је реалан феномен и испитаници нису способни да уоче разлику између различитих капсаициноида.
Зато је Scoviller Organoleptic Test замењен инструменталним методама. Најпростија инструментална метода је HPLC, она је постала стандардна метода за рутинску анализу у прерађивачкој индустрији. Метода је брза и може обрадити велики број узорака.
Ниво љутине зависи од генетичких и еколошких фактора. Оплемењивачи могу селективно стварати сорте, мењајући степен љутине.
Такође, произвођачи могу донекле утицати на љутину, нивом стреса којим излажу биљке. Љутина расте са повећањем стресног утицаја средине. Неколико врелих дана може значајно да повећа садржај капсаициноида у плодовима.
Медицинска примена капсаициноида дала је нове идеје за њихову примену. Употреба у медицини има дугу историју, која датира још од Маја који су је користили за лечење астме, кашља и болова у грлу.
Астеци су користили љутину паприке да умање зубобољу. Фармацеутска индустрија користи капсаицин као балзам против иритације, за спољну употребу.
Тестирања су рађена и на мишевима, где тумори простате миша третирани капсаицином били су 4/5 мањи од нетретираног тумора.
Хабанеро је у самом врху међу паприкама по садржају капсаицина, по Сцовилле индексу љутине. Хабанеро паприке које су пореклом са полуострва Јукатан садрже 300.000 Сцовилле јединица. Најпопуларнији варијетет хабанеро паприке је из Мексика и садржи 2.500-5.000 милион Сцовилле јединица.
Koje voće i povrće nemojte nikad da stavljate u frižider, ako želite da vam što duže traje?
Преузмите андроид апликацију.
