На декларацијама многих прехрамбених производа назначено је присуство адитива. У вези са њиховом применом, разна су упозорења, а стручњаци кажу да је одговор у умерености.
Др Мирјана Рајилић Стојановић молекуларни микробиолог са Технолошко-металуршког факултета у Београду рекла је да сви адитиви који се користе можда и нису здрави, али да би требало да све буде безбедно, а најздравије је да не купујемо готове, процесуиране производе, него да купимо свеже и да направимо све сами код куће.
„Има на интернету једна информација да је заправо најздравија храна она на којој нема декларације. Значи, ако спремате од иницијалних намирница, ако купимо сво поврће, месо, све што користимо за припрему хране, то ће онда бити свакако здравије, али оно што нуди прехрамбена индустрија би требало да буде безбедно“, истакла је доценткиња.
Појачивачи укуса уопште нису одговорни за то да је храна безбедна у смислу да нема бактерија, неких микроорганизама који могу да нас нападну и направе штету у нашем организму.
Доцент Технолошко-металуршког факултета објаснила је праву улогу појачивача укуса, као оних који се користе са основном функцијом да храна постане допадљива:
„Не знам да ли сте свесни, ми смо у основној школи учили да постоји четири укуса – слатко, слано, кисело и горко, а знате ли да је пети званични укус умами“, и додала да је то када вам је нешто фино да једете, односно оно што нас мами.
До сада смо знали за четири укуса – а онда је откривен и 5. и зове се умами
„То је један јапански научник открио изолујући једну компоненту која се данас често користи као појачивач укуса, натријум глутаминат.
Ту компоненту је изоловао из морских алги и видео је да додатком у некакву храну он заиста онако нам прави тај као пуни укус.
Па, можете да видите да има неких ресторана који су умами“, рекла је доц. др Рајилић Стојановић и додала да умами не би требало да указује на нездраво, на било који начин.
Канцерогени, али не и забрањени
Докторка је подсетила да прерађевине могу бити конзервиране на неколико начина: „Традиционално, нпр. само са обичним натријум хлоридом, значи обичном кухињском сољу, али ова врста конзерванса даје додатну микробиолошку безбедност и сматра се да су они безбедни.
Заиста у експериментима са мишевима не постоји никакав велики проблем, заправо највећи проблем праве нитрити који се везују, на неки начин, за хемоглобин и спречавају нормалан пренос кисеоника.
Оно што је проблематично по мом мишљењу, а што Европска агенција за безбдност хране још увек није на адекватан начин узела у обзир.“
Додала да постоји мишљење Светске здравствене организације (СЗО) да су месне прерађевине које су конзервиране нитратима или нитритима канцероген првог реда за интестиналне канцере, конкретно – дебелог црева.
„Не значи да ако се унесе у организам једном или ретко одмах изазива проблем, али ова четири адитива – Е 249, 250, 251, 252 према студијама које су рађене, показују недвосмислено да утичу на развој карцинома.
Могу да се доведу у везу са конзумирањем месних прерађевина које су конзервиране нитратима или нитритима“, истакла је др Мирјана Рајилић Стојановић.
Интересантно је да на декларацијама производа не пише сваки пут ова ознака, већ пише комплетан назив нпр. калијум – нитрат, па некад неко неће научити цео назив једињења већ само број и онда ипак купити производ са тим једињењем због непрепознавања.
Адитиви у храни за које се верује да су врло опасни
Е 621 – Мононатријум – глутаминат
Е 300 – Витамин Ц
Е 330 – Лимунска киселина
Е 210 – Бензојева киселина
Е 572 – Магнезијум – стеарат
Е 322 – Лецитин
Непожељни конзерванси најчешће се појављују у виршлама, кобасицама, шункама, паштетама.
„Могу се наћи у још неким сиревима и тврђим и мекшим, као и у белом сиру. Ако су сиреви традиционалне производње ређе ће бити конзервирани“, истакла је докторка.
Објаснила је и да на коришћење калијум – нитрата и нитрита указује интензивно црвена боја, често код месних прерађевина.
Нагласила је да је најважнија од свега мера и да сами по себи ти конзерванси нису проблем, већ да је узрок проблема нешто сложенији:
„ Проблем зато што заправо између тих адитива и протеина који се налазе у месу долази до реакције, до те реакције долази или под дејством киселине, значи може да се деси у желуцу, или када ми згрејемо, нпр. када то пржимо или под дејством неких цревних микроорганизама и мислим да је заправо то дејство цревних микроорганизама кључ, зато што је заправо и ефекат највећи на дебелом цреву „.
„Врло често се саветује да се комбинује храна јер ја мислим да уствари није проблем појести некада нешто, али да је кључ у количини.
Подсетила је и на честу ситуацију у готово свакој кући: „Мислим да је заправо проблем што деца воле саламе, виршле и слично, и онда родитељ због тога што хоће да детету угоди а незнајући да то може било какав негативан здравствени ефекат да му направи, може да му даје то сваки дан“.
Дедина сушара најбезбеднија за месне прерађевине
Подсетили смо се да је вероватније да ће храна као што је сланина бити безбеднија и без адитива ако је то месо сушено у дединој сушари:
„Врло често имате те мале произвођаче месних прерађевина који се рекламирају на интернету и они врло често наглашавају да је само кухињска со коришћена“.
Интересантно је да иако су ови додаци проблематични и да је то све познато, али да ипак нису забрањени, па је логично питање зашто је то тако и зашто не постоји другачији начин конзервирања производа како би се спречио нпр. ботулинум, али да се притом не користе канцерогени адитиви.
Подсетили смо се да Европска агенција за безбдност хране ревидира дозвољене количине тих конзерванаса. Да ли постоји кумулативни ефекат нагомилавања адитива?
„Не нагомилава се, али ви рецимо ако стално једете тако нешто онда вам се константно праве нитрозамини који су канцерогени, који имају некакав негативан ефекат на ћелије и наше ћелије покушавају да се репарирају, да се поправе, и ако је стално стрес онда је шанса да се реши проблем који не могу ћелије да поправе већи“, истакла је доц.др Мирјана Рајилић Стојановић.
Препорука је да ако већ мора да се једе сухомеснато и конзервирани сиреви то буде домаће, само усољено, без икаквих додатака, али да је свакако умереност кључна, о којој год да је варијанти конзервиране хране реч.
Адитив који може да се нагомилав а у ћелији уколико се дуго користи
Адитив Е 171 – титан – диоксид је нека врста боје и он се налази у разним производима, као што су жваке, бомбоне, па и суплемент алфалипоинске киселине који, без обзира што је антиоксидант, ипак садржи татан – диоксид.
О овом адитиву постоје нове информације, а да ли је он здрав, безбедан и неканцероген?
„Дуго се веровало да је он потпуно безбедан он има дугу историју употребе, а експерименти на мишевима показују да он иако је инертан у односу на човека, значи он не реагује ни на какав начин.
Када се меље у ситни прах постоје те јако ситне, тзв. нано честице које могу да прођу у ћелију и онда, пошто су вишак, буду имуно провокативне, могу евентулано да пресеку случајно хромозом, као носилац днк материјала“, рекла је .
На основу нових истраживања која су спроведена на експерименталним животињама Европска агенција за безбдност хране је донела нови закључак у јуну 2021. године, да се више не препоручује употреба овог адитива у исхрани.
„Нису они јасно видели, за разлику од месних прерађевина конзервираних нитратима и нитритима, овде не постоји никакав епидемиолошки доказ да људи конзумирајући такву врсту намирница које садржи титан- диоксид имају такву врсту проблема“, рекла је докторка.
Интересантно је да велики број суплемената има титан – диоксид, а често на декларацији чак и не пише та ознака Е – 171, већ титан – диоксид, па то указује да није довољно запамтити само број за препознавање, већ и назив једињења.
Када је реч о кумулативном дејству титан – диоксида то јесте проблематично својство, а о томе доц. др Мирјана Рајилић Стојановић каже:
„То јесте био проблем који је Европска агенција за безбдност хране препознала зато што он као инертна ствар, као некакав песак рецимо да га тако замислимо, улазећи у ћелије има га све више и више што га више конзумирате и зато су они из предострожности рекли да не би требало то више да се користи!.
Витамини као адитиви
Е 101 – витамин Б2
Е 160а – витамин А
Е 300, Е 301, Е 302, Е 304 – витамин Ц
Е 306, Е 307, Е 308, Е 309 – витамин Е
Адитиви који боје храну могу бити природни и вештачки. У храну можете да додате прехрамбене боје које су природне и вештачке.
Вештачке прехрамбене боје углавном су врло стабилне, могу да се додају врло мале концентрације“, објаснила је додајући да су све споменуте боје – адитиви вештачке, па је и представила један научни рад о утицају тих боја у храни на децу:
„Постоји једна интересантна студија где су видели да деца која конзумирају такву врсту боја, иако многи људи ову студију посматрају упитно, али су управо због те студије у неким земљама и забранили употребу тих боја. То је због тога што су видели да су деца хиперактивнија“.
Зелена S у већим количинама може да има и канцерогени ефекат, па зато Европска агенција за безбдност хране декларише колико сме да се користи, међутим није јасно да ли се произвођачи придржавају, али наглашава да ако је све у складу са препорукама, то онда не би требало да изазива никакав проблем:
„Све на свету може да буде проблематично. И кухињску со не можете кашиком да једете па да буде здраво“, рекла је доц. др Рајилић Стојановић.
Иначе, ова зелена S, односно Е142 налази се на позитивној листи адитива, иако је потенцијално канцерогена.
Типичан укус индустријских јела долази од специфичног адитива
Мононатријум – глутаминат се често налази на списковима опасних адитива, а доценткиња је подсетила да је он као појачивач укуса одговоран за откриће умами укуса.
„Соја има највише глутаминске киселине. Око 15 одсто свих аминокиселина су заправо глутаминска киселина, тако да ће се то исто десити ако једете соју, соја сос је јако богат и даје тај умами укус.
По неким експериментима на мишевима дефинитивно није канцероген, ни у ком контексту. Јер ви кад погледате Далеки исток, рецимо Кина, Јапан, они јако пуно једу соју, сојине производе, тофу, сојино млеко и слично, и просто немају више мигрене или канцера него ми овде“, нагласила је др Мирјана Рајилић Стојановић.
„Адитив мононатријум – глутаминат налази се у супама из кесице, неким сувим зачинима од поврћа. Могуће да га има у прехрамбеним производима, као појачивача укуса, сосовима, пекарским производима, воћним јогуртима“, истакла је саговорница.
Много људи данас има навику да цеди лимун и попије са водом ујутру као за добар старт дана. То је рецимо један оброк који ће бити пун лимунске киселине.
За лецитин је познато да се налази у соји и јајима, а на питање да ли је безбедан гошћа Ординације истакла је да је он природна супстанца.
Стеаринска киселина је киселина која улази у састав триглицерида, значи уља или масти, има је пуно у свињској масти и она се види као та рецимо добра засићена масна киселина јер повећава конзумирањем онај однос холестерола LDL према HDL, значи HDL расте, односно она је виђена као засићена масна киселина доброг имиџа.
Иначе, витамини као адитиви су здраве материје. Када на декларацији не пишу ознаке већ стоји само природне боје, можемо бити мирни.
„Мислим да можемо бити скроз мирни и да не морамо да знамо да ли је то сад из роткве, цвекле или не морамо да знамо шта је по хемији – знамо да је природна боја“, истакла је др Мирјана Рајилић Стојановић.
Prihvatila je izazov i nedelju dana pila samo vodu sa limunom: Ovo su rezultati
Преузмите андроид апликацију.
