У релативно малој групи познатијих ароматизованих вина издваја се вермут који је у основи алкохолно појачано и дослађено вино са додатком екстракта ароматичних биљака.
Како појашњава, стручњак за винарство и виноградарство, Ален Предић, најчешће се сврстава у посебну групу специјалних вина које је по природи најудаљенији од вина у ужем смислу, о чему говори регулатива Европске уније за сектор винарства, која ароматизована вина третира одвојено од свих других.
Од пелина до вермута
Кроз историју су се ови типови вина сматрали лековитим, а прве производње вермута са својствима које има и данас временски се вежу за XVIII век и подручје око Торина на северу Италије. Сам назив вероватно потиче од немачког назива „wermut“ за биљку пелин, Артемисиа абсинтхиум.
Данас се, појашњава саговорник Агроклуба, вермути деле на слатке италијанске и суве француске. Италијански садрже 16-18% вол. алкохола и до 16% шећера, док француски садрже уобичајених 18% вол. алкохола и највише до 4% шећера. Суви имају мање биљног екстракта (до 5,5 мл/л) од слатких (до 7,5 мл/л).
– У Европи се вермут пије такав какав је, најчешће уз јело, док се у САД знатне количине попију у коктелима међу којима је најпознатији мартини, односно мешавина џина и вермута са плодом маслине – каже Предић.
Иако се неки од светски познатих италијанских белих вермута производе од белог грожђа мускатне сорте Muscato bianco, у правилу се за основу користи грожђе родних, немирисних и мање квалитетних белих сорти. Основна вина се производе према класичној технологији, са спровођењем мера њихове стабилизације, која имају 10-11% вол. алкохола и с 5-6 г/л киселина. Појачавање алкохолом се ради додавањем винског дестилата.
– Код производње француских вермута након алкохолног појачавања у њих се убацују биљни делови. Ароматизовање се ради екстрактима великог броја биљака, више од 50, а произвођачи имају и чувају своје комбинације биљака и њихових делова које користе за припрему – наводи овај стручњак.
Код нас је чешће ароматизовано црвено
У Италији се, како појашњава, екстракти припремају потапањем биљних делова (око 10 г/л) у ректификовани алкохол (безбојна течност без страних укуса и мириса, главна сировина за производњу вотке) јачине око 85% вол. па се мале количине додају у готово основно вино. У Француској се екстракција биљака ради у алкохолно појачаном основном вину (4-8 г/л) и траје око две седмице, након чега се филтрацијом треба очистити од биљних делова.
Дослађивање у производњи италијанских вермута ради се мистелама – ширама алкохолно појачаним на 18-22% вол. алкохола, а понегде додавањем шећерног сирупа или карамела.
– Када се произведе, вермут сазрева око шест месеци, а пре флаширања ради се његово бистрење, хладна стабилизација на -10°Ц и филтрирање – каже Предић и додаје да се код нас углавном производи ароматизирано црвено или ређе бело вино, бермет.
У његовој производњи, истиче, ради се мацерирање знатног броја ароматичних биљака (пелин је главни) чије структуре и међусобне односе винарске куће одржавају у производњи свог типа бермета.
– Ради се о слатким винима са 16-18% вол. алкохола која се добијају додавањем концентрисане шире у кљук који превире заједно са доданим деловима ароматичних биљака. Додавањем алкохола прекида се ферментација и формира коначна алкохолна јачина бермета – закључује саговорник Агроклуба.
Ovih pet stvari ako uradite svakog jutra, dan će vam zagarantovano biti bolji!
Преузмите андроид апликацију.
