Много је фактора који утичу на квалитет и укус винске капљице: од саме сорте грожђа, преко терроира па до технологија производње, одлежавања и чувања. Управо се у овим задње наведеним види рад енолога и бачвара, јер ће они дати профил вину.
Винова лоза из земље и сунца црпи хранива, а рад виноградара даје завршни део. Тако грожђе од кога се производи вино увек има јединствен печат. У неферментисаним плодовима ароме су везане за шећер и не долазе толико до изражаја. Тек ферментацијом, када се шећер претвори у алкохол и одлежавањем формира се јединствен буке вина, јер се ослобађају молекули ароме.
Неке од њих долазе из самог грожђа, али такође настају и у току ферментације и производње. Ту су и оне које вину даје бурад за одлежаваје и ароме додатака. Сви фактори доприносе развоју комплексног низа који осетимо када помиришемо и пробамо вино.
Можемо говорити о три врсте ароме вина: примарне, секундарне и терцијарне. Примарне су већ присутне у грожђу које смо убрали. То су првенствено ароме воћа, цвећа, зачина и другог биља. Секундарне су оне које вежемо уз поступак ферментације, док се терцијарне развијају како вино одлежава и стари.
Ароме дрвета, воћа и цвећа
Традиционално се храст сматра као најбоље дрво за бурад у коме вино одлежава, које у винском свету носе име барик (барриqуе). Део њих пре флаширања одлежи у таквим бурадима, јер како стари и дозрева, дешава се размена између дрвета и вина. У зависности од порекла, сушења, загревања и других радњи током припреме и израде, мења се и арома.
Арому дима дају одређене врсте смола, када изгоре, а зависе од тога да ли су јако, средње или лагано паљене. Можемо је наћи у белим и црним винима. Није пожељно да буде јака и да доминира у вину.
Најчешће се у винима осете воћне, зачинске и цветне ароме као што су кокос, цимет, ванила, каранфилић, кафа, бибер, тропско воће, пржени бадем, малина, ружа.
Арома ваниле је најпрепознатљивија из те групе. Део је зачинских, а даје је ванилин. Налази се у структури дрвета храста и њена количина зависи од врсте, старости храста и услова где је растао. Развија се у зависности од интензитета загревања бурета и највише је повезана са употребом нових. Веома је честа у црним винима.
Арома која је веома честа и карактеристична за бордошка црна вина је зачинска арома сладића. Повезана је са одлежавањем у новим бурадима, а долази од молекула циклотена. Приликом обраде, односно загревања дрвета, повећава се концентрација ових молекула.
Votka u koktelima nema mane! A da li ste probali da je koristite za čišćenje?
Преузмите андроид апликацију.
