Мед је врло дуготрајна намирница и свој дуг век трајања дугује својим произвођачима, али не траје увек заувек.
Мед је намирница која може да трајеј годинама. Али, да ли се мед икада поквари и зашто је тако отпоран на кварење? Наиме, овај густи, лепљиви, слатки нектар своја својства дугује хемикалијама које су дали његови произвођачи – пчеле. Запањујуће, данас је познато најмање 300 врста меда које производи више од 20.000 врста медоносних пчела.
„Састав меда зависи од врсте пчела”, рекла је за Ливе Сциенце Канта Шелке, научник за храну са Универзитета Џонс Хопкинс.
Након сакупљања нектара са цветова, пчеле претварају сахарозу, сложену мешавину глукозе и фруктозе, у висококонцентроване једноставне шећере. Он садржи више десетина других супстанци осим шећера, као што су ензими, минерали, витамини и органске киселине, затим флавоноиде и фенолна једињења, за која се зна да су антиинфламаторни и антиоксиданси. Ова једињења су одговорна за лековита својства меда.
Такође, висок садржај шећера у меду чини га хигроскопним, што значи да може да апсорбује влагу из околине, па чак и да апсорбује воду из околних микробних ћелија. Мед такође има низак ниво доступне воде у којој микроби могу да расту. Након што претворе цветни нектар у једноставне шећере, пчеле враћају слатку течност и преносе је другим пчелама у кошници. Док нектар лежи у стомаку пчела, глукоза оксидаза разлаже глукозу и претвара је у глуконску киселину и водоник-пероксид.
Када пчеле коначно ставе и распршују сварени нектар у саћу, вода полако испарава и ову слатку течност чини вискозном. Присуство глуконске, као и сирћетне, мравље и лимунске киселине чини мед још киселијим од кафе. Овај pH опсег је нижи од онога што већина микроба може толерисати. А водоник пероксид у меду може спречити бактерије да формирају љигаву мрежу звану биофилм који се обично лепи за површине. Све ове хемикалије спречавају микробе да разграђују мед. Али док мед остаје безбедан за конзумирање током дужег периода, временом се мења.
„Састојци меда пролазе кроз промене због кристализације, ферментације, оксидације и термичких ефеката. Промене такође зависе од врсте меда и порекла, односно региона који варирају у зависности од годишњег доба и биљака које пчела храни”, рекао је Шелке.
Када се загрева или чува дуже време, мед може да доживи хемијску реакцију која карамелизује шећер и он постаје браон боје. Како шећери постају дехидрирани, они производе потенцијално токсично једињење, 5-хидроксиметилфурфурал (ХМФ). ХМФ се такође налази у многим другим прехрамбеним производима, укључујући житарице за доручак, сушено воће и млеко. Сигурни нивои ХМФ-а за свакодневну потрошњу су још увек слабо схваћени. Нека истраживања сугеришу да ХМФ може да подстакне рак, док друга сугеришу да једињење може спречити алергијске реакције.
„Сирови мед — са нетакнутим ензимима и другим корисним једињењима — се минимално обрађује и може да траје „заувек“ ако се чува у тегли. Исто тако, пастеризовани мед може трајати неколико година. Али пошто му недостају неки од ензима и антимикробних једињења, може бити подложан микробном оштећењу ако није правилно запечаћен или ускладиштен“, додао је Шелке.
Осим што је дуготрајан, мед је и позната намирница коју треба да избегавају бебе, јер споре из бактерије Костридиум ботулинум могу да контаминирају мед. Ове споре могу да издрже температуре пастеризације, а када уђу у дигестивни тракт могу да изазову ботулизам.
Kratka dremka nakon posla: Pet razloga zašto vam je san uvek potreban nakon rada
Преузмите андроид апликацију.
