Било да више волите тостиран хлеб или свеже испечен, његова структура је у свим опцијама различита, као и утицај који може да има на здравље.
Смрзнути хлеб
Гликемијски одговор хлеба (брзина којом се скроб разграђује у шећере) варира када је замрзнут, одмрзнут и тостиран у поређењу са свежим хлебом.
То је оно што је открила студија Универзитета Оксфорд Брукс из 2008. године, објављена у European Journal of Clinical Nutrition, приписујући то чињеници да се мења састав молекула скроба, чинећи их отпорнијима на пробаву, каже др Сангита Тондре.
Структура скроба се разграђује процесом замрзавања, што отежава разградњу пробавних ензима у устима и цревима, каже др Тондре.
Она додаје да и када се хлеб одмрзне, тај скроб се не може вратити у првобитно стање, заправо постаје још мање пробављив.
За већину људи то је добра ствар јер већи удео отпорног скроба значи да се једном смрзнути хлеб у телу спорије пробавља, проузрокујући блажи скок шећера у крви, у поређењу са реакцијом тела на конзумирање свежег хлеба, тако потенцијално смањујући ризик од дијабетеса типа 2.
Отпорни скроб доводи до тога да ваше тело апсорбује мање калорија и због тога је више доступно за ваш микробиом (ваше цревне бактерије), дајући добрим бактеријама нешто чиме се хране и размножавају.
Свеж хлеб
Здравствене предности свежег хлеба леже у његовом већем садржају влаге. Дијететичар др Сара Шенкер каже да је „бело брашно обогаћено гвожђем и калцијумом, као и витамином Б, ниацином и тиамином, који су топиви у води“. Већи садржај влаге побољшава њихову апсорпцију.
И док ће замрзавање и тостирање хлеба успорити пробаву, свежи бели хлеб и даље је користан извор енергије пре вежбања, каже др Сара Шенкер, јер се због свог вишег гликемијског индекса брже претвара у шећер у крви обезбеђујући енергију за вежбање.
Са ниским нивом отпорног скроба, свеж хлеб такође је лакше пробављив за особе које могу да пате од надутости.
Стари хлеб
Одстајали хлеб можда није баш укусан, али може бити здрава опција. За студију из 2017. истраживачи са аустралијског краљевског технолошког института у Мелбурну (Royal Melbourn Institute of Technology) испекли су бели хлеб и пустили га да одстоји на различитим температурама до недељу дана.
Затим су тестирали млевене узорке и открили да одстајале мрвице имају виши ниво отпорног скроба од свежег хлеба.
Када се цревне бактерије хране овим скробом, рекли су истраживачи, оне га претварају у масне киселине, које штите од карцинома црева. Ове масне киселине такође стимулишу хормоне који говоре мозгу да смо сити.
Др Тондре каже да је боље оставити хлеб да одстоји у посуди за хлеб него у фрижидеру, јер што се више суши, то се спорије метаболише у цревима.
Препечен хлеб
Попут замрзавања, тостирање хлеба мења молекуле скроба који постају отпорнији на пробаву и мање је вероватно да ће проузроковати нагле скокове шећера у крви.
Студија Универзитета Оксфорд Брукс из 2008. показала је да препечен хлеб доводи до 25 одсто ниже реакције шећера у крви од свежег хлеба, али тостирање смрзнутог хлеба води молекуле кроз додатни процес изобличења, смањујући тај одговор за скоро 40 одсто.
Лагано тостирање хлеба уништава неке од витамина Б, више тостиран хлеб садржи акриламид, једињење које настаје у скробној храни током метода обраде на високим температурама као што су печење и пржење.
Високе количине акриламида могу да повећају ризик од карцинома.
Истраживања на људима и даље су неуверљива, али је 2017. године Агенција за стандарде хране препоручила да се хлеб тостира до златножуте боје, уместо до тамносмеђе, како би се смањила изложеност акриламиду, јер се више акриламида налази у више тостираним делов
Преузмите андроид апликацију.
